LA RUSTICIADA
Vi giro la ricetta di un piatto che ho assaggiato nel mio ultimo giro in Quad tra la Svizzera e Il lago di Como ( tra non molto pubblicherò anche il video e le foto ).
RUSTISCIADA
ROSTISCIADA
Rustisciada è il termine dialettale usato per questo tipico piatto da accompagnare alla polenta. Deriva dalla radice rost, arrosto, anche se si tratta propriamente di uno stufato, probabilmente perché nella tradizione contadina si preparava dopo aver soffritto (rustè) la cipolla e la carne nel grasso di maiale o nel lardo battuto.
Tipologia: carni
Stagionalità: autunno / inverno
Difficoltà: media
Tempo di esecuzione: 50 minuti
Tecnica di cottura: soffrittura, stufatura
Ingredienti per 6 porzioni:
Spalla di maiale: grammi 400
Salsiccia di maiale (luganiga): grammi 400
Burro: grammi 40
Farina bianca: 2 cucchiai
Polpa di pomodoro: grammi 100
Sale e pepe: quanto basta
Esecuzione
Affettare le cipolle e farle imbiondire nella casseruola con il burro, dopo averle salate.
Una volta cotta la cipolla, unirvi la salsiccia tagliata a pezzi di circa 10 cm. ciascuno, il pomodoro, un mestolino d’acqua e il pepe.
Tagliare la spalla di maiale a fettine sottilissime, infarinarle e stenderle sulle cipolle, disponendo un altro strato man mano che cuoce quello inferiore.
Mischiare, infine, tutto aggiungendo, se necessario, del sale e dando un’ultima cottura di cinque minuti a fuoco vivace.
Servire ben caldo
Abbinamenti
Tradizionale l’abbinamento con la polenta e con un vino rosso, giovane e vigoroso, come il Valtellina doc, il Barbera o Bonarda dell’Oltrepò.
Varianti
In Brianza questo piatto prende il nome di rustida o rustisciana e si prepara con lombo di maiale e senza salsiccia, utilizzando lardo invece di burro. Nella stessa zona, alcuni aggiungono fegatini di pollo.
In alcune versioni arcaiche, si riscontra la cottura con l’oli de la lumm, l’olio di linosa, fatto in casa.
Molti ricettari consigliano di versare nella casseruola vino bianco secco o rosso, prima dei pomodori.
In alcuni casi la salsiccia viene scottata in acqua bollente per sottoporla ad una prima sgrossatura. In altri, sia la salsiccia che le fettine di carne sono rosolate nel condimento prima dell’aggiunta dei pomodori.
Per l’aromatizzazione, si possono usare, secondo gradimento, salvia, rosmarino e chiodi di garofano.
L’ingrediente principale: il maiale
Il sottobosco ceduo è ambiente ottimale per l’allevamento dei suini ed è per questo che il maiale è stato, fin dai tempi più antichi, uno dei cardini dell’economia alimentare lombarda, dal momento che non richiedeva spese e garantiva una riserva proteica e lipidica destinata ad essere consumata nel corso di un intero anno.
Solo in questa prospettiva è possibile comprendere in pieno la dimensione di "festa dei poveri" caratterizzata, nelle campagne, dall’annuale uccisione, all’inizio dell’inverno del purscell: un vero e proprio rituale pagano cui partecipava tutta la comunità.
All’uccisione del maiale faceva seguitola consumazione comunitaria delle sue parti più deperibili (sangue, interiora povere, codino, costine, ginocchi, piedini, testa e cotiche) mentre la restante parte della bestia, quella migliore, veniva destinata agli insaccati ed alla conservazione: salami (crudi e cotti), salsicce, cotechini, mortadelle di fegato, lardo e pancette.